El secreto del vinagre de Jerez, del toque especial que da a los platos es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Hojaldre de cebolla y queso con reducción de Vinagre de Jerez al PX, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Hojaldre de queso de cabra y cebolla con reducción de vinagre de Jerez
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 rulo de queso de cabra
1 cebolla dulce
1 lámina de hojaldre
25 ml de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
25 g de azúcar
1 huevo
Miel
ELABORACIÓN
Para la reducción ponemos en un cazo al fuego el vinagre de Jerez al PX junto con el azúcar y calentamos mezclando bien hasta conseguir una textura melosa.
Cortamos la cebolla en rodajas de un grosor de un centímetro aproximadamente. Cortamos también el hojaldre en forma redonda.
Forramos una fuente de horno con papel vegetal. Ponemos en la base un poco de miel, la reducción de vinagre, encima una rodaja de cebolla y el queso de cabra. Tapamos con el hojaldre, pincelamos con huevo batido por encima y horneamos a 180 ºC unos 20-25 minutos.
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