Cómo preparar esta comida infaltable en las Fiestas y especial para la época de verano, que puede degustarse como plato frío de entrada.
Originaria de la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, la receta del vitel toné se trasladó a Argentina para convertirse en uno de los platos más sabrosos y populares en la época de las Fiestas. Preparado a base de una tierna carne de peceto, va acompañado por una salsa cuyos ingredientes que le dan un sabor único y especial.
Ingredientes del vitel toné
- Peceto, 1,5 kg
- Verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo), 800 gr
- Laurel, c/n
- Granos de pimiento, c/n
Para la salsa:
- Yemas de huevo duro, 4 unidades
- Lomitos de atún, 2 latas chicas
- Mostaza de Dijon, 1 cda
- Jugo de limón, 1 cda
- Anchoa en aceite, 8 filetes
- Aceite de oliva virgen extra, 1 taza
- Sal (poca) y pimienta negra molida, c/n
- Crema, 300 gr
- Caldo de cocción, ¾ de taza
Para terminar:
- Alcaparras, 2 cdas
- Ciboulette o perejil picado, c/n
- Claras de huevo duro picado, c/n
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Paso a paso para preparar el vitel toné
- Pedir al carnicero que limpie bien el peceto. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas.
- Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
- Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas.
- Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
- Para la salsa, colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
- Fuera de la licuadora sumar el atún escurrido, la crema y algo de caldo. Mezclar bien hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa.
- Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa y otra de fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
- Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
- Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
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